Végé

La pratique du végétarisme

Le végétarisme constitue une pratique alimentaire largement minoritaire suivie par environ 3 à 5 % de la population de la plupart des États, notamment 4 % au Canada. Il y a des pays qui se situent sous cette moyenne : 1 % en Pologne et 2 % en France ; d’autres ont un taux de végétariens supérieur à la moyenne : 9 % en Allemagne, 10 % en Italie et, exceptionnellement, 40 % en Inde. Cette pratique semble pourtant avoir récemment gagné du terrain, particulièrement aux États-Unis (une augmentation alléguée de 3 à 7 % entre 2008 et 2012), si on se fie aux sondages d’opinion à ce sujet (1).

Ces statistiques demeurent approximatives puisqu’elles se fondent sur des enquêtes et dépendent de ce que l’on estime être un régime « végétarien ». Ne consommer ni viande ni poisson correspond à la définition générale d’un tel régime. Un groupe plus strict, les « végétaliens », exclut aussi les œufs et les produits laitiers de son alimentation. Une autre faction, encore plus rigoureuse, les « véganes » ne consommeraient aucun produit qui aurait pu causer des souffrances à un animal : ils s’abstiendraient de porter des vêtements de laine ou de cuir, par exemple.

De nombreux arguments ont été apportés pour soutenir ou rejeter le végétarisme, qui demeure un sujet sensible et controversé puisqu’il remet en question les habitudes alimentaires carnées de plus de 90 % de la population. De plus, les études contradictoires sur la nutrition se succèdent année après année, tant ce domaine est complexe ; il est tentant de choisir celles qui s’accordent le plus avec ses choix personnels. Examinons néanmoins la valeur de l’argumentaire avancé de part et d’autre.

La réelle souffrance animale

Peu de gens aiment voir un animal souffrir. Encore moins de gens lui causeraient directement du tort ou le tueraient. Toutefois, si nos habitudes alimentaires impliquent la souffrance et la mort d’un animal, ne serions-nous pas indirectement responsables de ses souffrances et de sa mort ? C’est l’une des questions que tente d’éclairer l’éthique animale.

Cette nouvelle discipline s’interroge sur notre responsabilité morale envers, notamment, les animaux d’élevage. Le constat qu’ils sont des êtres sensibles et capables d’émotions ne devrait-il pas nous faire réfléchir sur leurs déplorables conditions de vie et leur mise à mort ? Peut-être devrions-nous considérer qu’ils ont aussi des droits, dont celui de jouir d’une existence agréable en liberté jusqu’à une mort naturelle ?

Ces droits devraient-ils s’étendre à toutes les sortes d’animaux ? Il semble acquis que tous les vertébrés (mammifères, reptiles, oiseaux, poissons) peuvent ressentir de la douleur. Leurs substrats neurobiologiques sont semblables aux nôtres (semblables par leur structure générale, mais pas par leur ampleur). Cette capacité sensorielle est plus difficile à démontrer pour les crustacés, les mollusques, les poulpes et les insectes.

La honte de l’élevage intensif

Au sujet de la souffrance animale, les végétariens estiment qu’ils peuvent la réduire considérablement en ne consommant pas de viande pour se nourrir. Les végétaux offriraient aujourd’hui une solution de rechange nutritive parfaitement adéquate. On peut très bien manger sans recourir à des produits de provenance animale – incluant œufs et produits laitiers, soutiennent de plus les végétaliens.

L’élevage intensif accentue la souffrance animale puisqu’ils sont traités comme des moyens de production dont il faut réduire le plus possible les coûts pour demeurer concurrentiel. Le bien-être animal passe ainsi en dernier lieu. Nous en sommes presque tous conscients. Qui n’a pas vu ou entendu parler des conditions exécrables dans lesquelles vivent la plupart des animaux d’élevage : vaches laitières confinées debout dans un espace restreint, truies qui allaitent couchées en cage toute leur vie et poulets entassés dans un espace aussi restreint qu’une feuille de papier ?

Les animaux d’élevage souffrent sans doute des mauvais traitements qu’on leur inflige durant leur période productive pour répondre aux demandes d’un marché compétitif. Même si on améliorait de façon appréciable leurs conditions de vie, à un coût vraisemblablement prohibitif, la plupart des végétariens considéreraient qu’on ne devrait ni restreindre leur liberté ni non plus causer leur mort prématurée.

Le cycle immuable du vivant

Les opposants au végétarisme ne nient pas la souffrance animale, mais ils la considèrent comme inévitable pour se nourrir convenablement, comme l’ont fait des millions de générations d’humains avant eux. Ils estiment que la nature a fait en sorte que la vie se nourrisse de vie, qu’elle soit animale ou végétale. Tout organisme vivant sur Terre doit mourir pour que d’autres poursuivent le cycle immuable du vivant.

Peu d’éleveurs s’opposeraient à l’amélioration des conditions de vie des animaux, tant que les consommateurs seront prêts à en payer le prix. La réglementation sur le traitement des animaux s’améliore toujours, affirment-ils.

D’autre part, il n’existe pas, selon eux, de repas innocents du sang des bêtes. Par exemple, des animaux meurent broyés par des moissonneuses-batteuses dans les champs lors des récoltes. Une étude rapporte qu’environ 6 animaux par acre sont ainsi tués : des souris, des oiseaux et des lièvres, entre autres (2), soit environ 1500 animaux par kilomètre carré. Sans compter les rongeurs qui sont empoisonnés pour protéger les silos à céréales.

Ils rappellent que, depuis que les humains cultivent des plantes pour se nourrir, de grandes forêts ont été rasées – tuant des millions d’animaux – pour faire place à ces cultures. Cette véritable hécatombe se poursuit toujours, entraînée par l’expansion démographique constante de l’espèce humaine.

Diète végétarienne bien planifiée

Peut-on se nourrir adéquatement en ne mangeant que des produits de l’agriculture ? Oui, répondent les associations canadiennes et américaines de diététistes ; elles reconnaissent qu’une diète végétarienne « bien planifiée » comprend tous les éléments nutritifs essentiels pour une bonne santé et peut même aider à prévenir certaines maladies (3).

Une telle diète serait appropriée pour toutes les étapes de la vie humaine : de l’enfance à la vieillesse, incluant la gestation et l’allaitement. Puisqu’aucun aliment ne contient tous les nutriments essentiels, il est suggéré de consommer chaque jour une grande variété de fruits, de légumes, de noix, de légumineuses et de céréales.

Une diète à base de plantes contiendrait plus d’éléments nutritifs hauts en fibre et bas en gras saturés qu’une diète carnée ; une telle diète végétarienne réduirait notamment les risques de maladies du cœur, de diabète de type 2 et de cancer du côlon. Toutefois, selon le Centre de nutrition de l’Université de Montréal (4), pour éviter des carences nutritives graves, les végétaliens (et les végétariens) doivent porter une attention particulière aux sources facilement assimilables d’oméga-3, de protéines végétales, de fer, de calcium et de vitamine D.

Par ailleurs, les plantes ne contiennent pas de vitamine B 12 active, élément essentiel dont la carence prolongée peut conduire, entre autres, à de graves troubles neurologiques. Cette vitamine se trouve en abondance dans la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers. Les végétariens stricts (qui ne consomment aucun produit animal) doivent donc consommer des aliments enrichis de vitamines B 12 ou des suppléments en capsule de cette vitamine essentielle (5).

Régime omnivore équilibré

Les non-végétariens tirent leurs besoins nutritifs d’aliments variés, dont les fruits, les légumes, les noix et les céréales, en plus de la viande, du poisson, des œufs et des produits laitiers. Selon le Harvard School of Public Health, on doit éviter les excès de n’importe lequel de ces groupes alimentaires, en particulier, la viande rouge, source de gras saturés, et toute viande transformée contenant de nombreux additifs (6).

Une alimentation omnivore équilibrée jouit donc d’une variété d’aliments plus grande que le plus restrictif régime végétarien. Certains éléments nutritifs sont présents et actifs en plus grande concentration dans la viande et les produits laitiers ; ils contribuent à éviter certaines carences déjà mentionnées, notamment en fer et en calcium.

Les végétariens, surtout ceux qui ne consomment ni lait ni œufs, courent aussi un grand risque de carence en vitamine B 12. Environ deux tiers d’entre eux souffriraient d’une telle carence selon plusieurs études (7), même si des aliments fortifiés en B 12 et des suppléments vitaminiques sont disponibles. D’autre part, la carence en B 12 ne toucherait qu’un omnivore sur 20.

Une partie importante de la population indienne est lactovégétarienne (environ 40 % dans ce pays) ; elle obtient son apport essentiel en B 12 des produits laitiers qu’elle consomme. Si on accepte la production laitière, soutiennent les non-végétariens, on doit considérer que la consommation de viande provenant des vaches et des veaux mâles soit logique et inévitable ; puisque ces animaux devront mourir, alors autant consommer leur chair ou la vendre. Rappelons que l’Inde est aujourd’hui le cinquième producteur, le septième consommateur et le premier exportateur de viande au monde (8).

Environnement durable

Les végétariens avancent aussi qu’une diète herbivore cause moins de dommages à l’environnement qu’un régime carnivore. Produire un kilo de viande exigerait de trois à treize kilos de céréales, dépendant du type de viande (poulet, porc ou bœuf). Ils affirment aussi que l’agriculture demande dix fois moins d’eau que l’élevage. L’élevage serait de plus responsable de 20 % des émissions (9) de gaz à effets de serre (GES).

La plupart des opposants au végétarisme admettent qu’une diète à base de plantes est moins énergivore qu’un régime carnivore. Toutefois, certains critiques trouvent ces chiffres trop élevés et estiment que la production de viande ne consomme que de 5 à 7 fois plus d’énergie et d’eau pour un même apport calorifique (10). Notons aussi qu’une diète omnivore équilibrée tire une partie appréciable de ses protéines des légumineuses, des céréales et des noix, diminuant ainsi l’impact total de cette diète sur l’environnement.

D’autres défenseurs de l’élevage soutiennent que les protéines animales sont de bien meilleure qualité que les protéines végétales. Par exemple, Santé et services sociaux du Québec (11) déclare que « les protéines végétales, à l’exception de la protéine de soya, ne contiennent pas tous les acides aminés en quantité suffisante pour en faire des protéines complètes ». Il faut donc s’assurer de consommer, dans une période de 24 heures, une variété appropriée de protéines végétales pour un apport protéinique complet. Pour la femme enceinte, cette variété doit se trouver dans tous ses repas.

Certains font aussi valoir qu’un bovin mange en grande partie des résidus non comestibles pour l’humain : « De 75 à 80 % de ce que mange un bovin est composé de résidus ; il n’y a que 25 % de cette nourriture qui pourrait convenir à l’humain. En mangeant cette viande, nous bénéficions de 1,5 à 3 fois plus de protéines que si nous consommions les céréales qu’avalent ces bovins. Aux États-Unis, remplacer la viande par une alimentation végétale nécessiterait au-delà de sept millions de kilomètres carrés de plus consacrés aux cultures (12). »

Certaines études ont aussi mis en doute l’ampleur de la réduction de gaz à effets de serre possible en éliminant l’élevage. Ils estiment que stopper toute production de protéines animales ne réduirait que de 8 % les émissions totales des GES (13). Cela ne pourrait se faire qu’en imposant des changements draconiens à toute la population. Mieux vaudrait éduquer les gens à réduire progressivement leur consommation de viande, tout en tenant compte de la continuité d’une offre équilibrée de protéines et autres nutriments essentiels.

Autres questions controversées

a. Meilleure santé ?

Du point de vue de la santé, certaines études soutiennent que les végétariens vivent en moyenne de 4 à 7 ans plus vieux que les non-végétariens. Toutefois, plusieurs considèrent ces études biaisées puisqu’elles ne tiennent pas compte des habitudes de vie plus saines des végétariens. Ces derniers surveilleraient plus leur alimentation, feraient plus d’exercices et fumeraient moins (ils sont aussi souvent plus riches).

Par ailleurs, puisque l’élevage intensif utilise 80 % des antibiotiques produits, il contribue grandement au développement de super bactéries, résistantes aux antibiotiques. La santé humaine est aussi mise en danger de manière constante par de nouveaux virus ou bactéries issus de mutations de leur contrepartie animale : grippe porcine et aviaire ou le SIDA pour en citer quelques-uns. Les non-végétariens font valoir que revenir à l’élevage traditionnel coûterait beaucoup trop cher et que la science a trouvé et trouvera toujours des solutions aux nouvelles bactéries qui pourraient nous menacer.

b. Réduire la famine ?

Puisqu’en moyenne (selon certaines sources) une diète végétarienne utiliserait sept fois moins de ressources végétales qu’une diète carnivore, ne serait-elle pas une solution à la faim dans le monde ? Plusieurs objections ont été apportées pour diminuer l’impact de cet argument. D'abord, la production alimentaire mondiale actuelle suffirait pour nourrir la planète ; le problème principal en serait un de logistique, soit acheminer suffisamment d’aliments sains aux populations affamées.

Ensuite, si la population mondiale continue de s’accroître au même rythme, ce changement de diète ne fera que retarder une inévitable famine universelle. La vraie solution se trouverait plutôt dans la régulation des naissances, l’éducation et le développement de nouvelles techniques pour produire les éléments nutritifs essentiels.

c. Autres usages à proscrire ?

Les non-végétariens rappellent aussi que ne pas consommer de produits provenant d’animaux impliquerait beaucoup plus d’éléments que les véganes ne le pensent. Une complète cohérence éthique exigerait d’éviter d’utiliser les produits d’animaux suivants : fumier, laine, cuir, soie, plumes, et aussi certains savons, nettoyeurs, colles, plastiques, gélatines, cires (14).

Beaucoup de produits ont d’abord été testés sur des animaux avant d’être mis sur le marché, tels des shampooings et des rouges à lèvres ; les véganes devraient aussi s’en abstenir. Si vous êtes envahis par des souris, vous auriez aussi un dilemme moral à poser des souricières.

Certaines populations humaines consomment aujourd’hui presque exclusivement de la viande et s’en portent très bien. Mentionnons les Inuit, certaines tribus nordiques de la Russie et de la Mongolie, de même que certains peuples de l’Afrique de l’Est. Ceux qui vivent dans les régions nordiques n’ont guère le choix. Cela démontre-t-il qu’on peut vivre de viande seulement ? Il semble bien que ce soit le cas.

Les non-végétariens rappellent aussi que des centaines de millions d’animaux fournissent un travail énergétique essentiel pour certaines populations pauvres. Ils aident à labourer les champs, à puiser de l’eau et à transporter personnes et marchandises. Naturellement, lorsque ces animaux ne peuvent plus faire de travail productif, ils servent à compléter l’alimentation de ces populations.

d. Le cas des animaux de compagnie

Si on considère que les animaux d’élevage devraient tous pouvoir recouvrer leur liberté, ne devrions-nous pas l’accorder aussi aux animaux de compagnie et à ceux qui sont en cage dans des zoos ? La nature profonde de l’animal domestiqué, d’autant plus de l’animal sauvage, n’aspire-t-elle pas à la liberté ? Que l’animal soit enfermé dans une cage ou dans une maison (surtout en l’absence du propriétaire) ou encore tenu en laisse brime indubitablement son aspiration à la liberté.

Beaucoup d’autres facteurs les rendent aussi « esclaves » des besoins humains. Sélectionnés surtout pour plaire à de futurs « propriétaires », ils souffrent notamment de maladies génétiques dues à consanguinité, de monstruosités anatomiques, de mutilations chirurgicales et de malbouffe (15). Les usines à chiots contribuent aussi grandement à la détresse animale, car leurs conditions de vie sont alors comparables à celles des animaux d’élevage. Les animaux de compagnie qui ne se conforment pas aux désirs de leur maître sont souvent rejetés, punis, battus, abandonnés ou gazés à la fourrière.

Les dilemmes moraux

La plupart des végétariens considèrent qu’on ne doit pas tuer un animal à moins que sa propre survie ne soit en jeu. Si un ours nous attaque, on pourrait l’abattre. On se croirait aussi justifié de tuer un chien qui s’attaquerait à un enfant. Dans ce dernier cas, la vie humaine semble avoir une importance plus grande que celle de l’animal. À quel point est-ce le cas ?

Combien d’animaux pourrions-nous abattre pour sauver une vie humaine ? Si deux taureaux furieux fonçaient à toute allure dans un sentier menant à une fillette égarée en pleurs, qui serait vraisemblablement écrasée à mort par les ruminants, devrions-nous les abattre tous les deux ? Selon le même scénario, combien de bêtes pourrions-nous tuer pour sauver l’enfant ? Dix ? Cent ? Mille ? Un million ?

Cette expérience de pensée ne conduit-elle pas à rendre une vie animale insignifiante comparée à une vie humaine ? Ne sommes-nous pas irrémédiablement pétris de « spécisme », soit de croire notre espèce bien supérieure à toute autre forme de vie et de discriminer des droits sur cette base ?

Par ailleurs, feront valoir les végétariens, dans des situations moins dramatiques, pourquoi tuer un seul taureau, si on peut s’alimenter autrement ? Et, si un lion s’attaquait à une antilope, devrait-on se sentir moralement obligé de l’en dissuader ?

D’autre part, la recherche médicale utilise aussi des animaux pour tester vaccins et médicaments. Est-il justifié de faire souffrir ou de tuer des animaux de laboratoire pour faire aboutir des recherches qui pourraient sauver des centaines, des milliers ou des millions de vies humaines ? Cela serait-il toujours acceptable pour accélérer la recherche s’il existait des solutions de recherche plus lentes, et qui aboutiraient finalement à des résultats semblables, mais beaucoup moins rapidement ?

Les philosophes qui prônent la réduction de la souffrance animale se classent parmi les « welfaristes », qui veillent au bien-être des animaux en tentant d’améliorer leurs conditions de vie ; ils accepteraient de consommer des produits d’animaux n’ayant pas subi de maltraitance.

Les abolitionnistes, aussi appelés antispécistes, estiment que tous les êtres sensibles possèdent les mêmes droits, indépendamment de l’espèce ; ils militent pour qu’une espèce ne soit plus une ressource pour les besoins d’une autre espèce. Ils n’acceptent aucune exploitation animale. Cela équivaut à vouer tous les animaux domestiqués à une rapide extinction. Ne pouvant répondre aux besoins alimentaires ou autres des humains, ils perdraient à leurs yeux toute utilité.

Les droits des animaux progresseront-ils au même rythme que ceux des femmes et des enfants, des homosexuels, des pauvres et des réfugiés, comme cela a été le cas au cours des décennies et siècles passés ? Il reste encore beaucoup à faire pour améliorer le sort des humains, mais ce n’est pas une raison pour ne pas en même temps améliorer celui des animaux.

Recherche de l’équilibre alimentaire

Les nombreux arguments pour et contre le végétarisme ne sont pas faciles à évaluer. Essayons d’en identifier les plus importants.

Diminuer la souffrance animale rejoint probablement la majorité des intervenants, tant végétariens qu’omnivores. La différence de points de vue se trouve dans l’ampleur des moyens proposés pour y arriver. Les végétariens stricts prônent une diète sans aucun produit animal – en sachant que même l’agriculture tue des animaux et que bien des produits d’usage courant en contiennent. Les omnivores proposent d’améliorer progressivement les conditions d’élevage et une mise à mort rapide – en sachant que l’élevage intensif dans un marché concurrentiel causera toujours des souffrances aux animaux.

Par ailleurs, ceux qui ne consomment que des végétaux s’exposent à des carences en nutriments essentiels, dont la vitamine B 12, à moins de planifier minutieusement leur régime alimentaire et d’y ajouter des suppléments. On ne peut aussi demander à une entière population de surveiller constamment ce qu’elle mange ; une attention générale soutenue est irréaliste et des difficultés d’approvisionnement sont inévitables.

Réduire progressivement la consommation mondiale de viande offre assurément des avantages environnementaux à terme, car l’agriculture est beaucoup moins énergivore que l’élevage. Cela aurait aussi pour effet de diminuer les risques de générer de super bactéries résistantes aux antibiotiques et de créer de nouveaux virus issus de notre cohabitation avec des animaux.

On peut espérer que la science trouvera toujours des solutions à ces maux, mais il ne faudrait pas négliger le choix d’une diminution appréciable de la consommation de viande – tout en s’assurant d’une alimentation équilibrée. Contrairement à nos ancêtres, récents et préhistoriques, nous en avons aujourd’hui le choix. On y arrivera peut-être finalement en produisant des aliments tirés des végétaux, mais ayant le goût, la texture et surtout les nutriments de qualité contenus dans la viande.

Lorsqu’on a eu à choisir entre une vie humaine et une vie animale, on a toujours préféré l’humain, quel que soit le nombre de bêtes devant être abattues. Les animaux qui représentent une menace pour nous sont abattus ; la recherche médicale teste d’abord ses produits sur des animaux avant de le faire sur des humains. Si on ne trouve pas de solutions de rechange à la souffrance animale, il faut temporairement s’y résigner, tout en cherchant à la réduire le plus possible.

Notes

1. http://en.wikipedia.org/wiki/Vegetarianism_by_country

2. DAVIS, Steven L., “The Least Harm Principle May Require That Humans Consume a Diet Containing Large Herbivores, Not a Vegan Diet”, Journal of Agricultural and Environmental Ethics, 2003.

3. http://veg.ca/2003/06/02/vegetarian-nutrition-position-paper/

4. http://www.extenso.org/au-quotidien/vegetarisme/

5. http://www.extenso.org/article/a-la-recherche-de-la-vitamine-b12/

6. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/

7. HERRMANN W., Geisel J. « Vegetarian Lifestyle and Monitoring of Vitamin B-12 Status », Clin Chem Acta 2002, 326 : 47-59. et Wolfgang HERMANN, et al., “Vitamin B-12 Status, Particularly Holotranscobalamin II and Methylmalonic Acid Concentrations, and Hyperhomocysteinemia in Vegetarians”, American Journal of Clinical Nutrition, juillet 2003.

8. http://en.wikipedia.org/wiki/Cattle_slaughter_in_India

9. Voir le compte-rendu de la conférence d’Élise Desaulniers dans Le Québec sceptique, no. 85, pages 57-61.

10. http://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article1017

11. http://www.msss.gouv.qc.ca/sujets/santepub/nutrition/index.php?proteines

12. http://www.nouvelles.umontreal.ca/recherche/medecine-veterinaire/20130114-a-la-defense-de-lelevage-industriel.html (rappelons que la surface totale des États-Unis d’Amérique est d’environ 10 millions de km2)

13. http://www.inderscience.com/info/inarticle.php?artid=32323

14. Certains usages de la caséine – http://en.wikipedia.org/wiki/Casein

14a. Huit aliments pas si végétariens que ça – http://www.huffingtonpost.fr/2013/05/18/8-aliments-vegetariens-pas-vraiment-vegetariens_n_3287097.html

15. DANTEN, Charles. Le mythe de l’animal-roi. Québec sceptique no 75, pp. 40-49. N’oublions pas aussi que chiens et chats ne sont pas végétariens...